Hvilken infusjon av te inneholder mest næringsstoffer?
Noen hevder at det første brygget bør forkastes, og hevder at alle de fordelaktige essensene dukker opp i påfølgende infusjoner. Andre mener at den første bratten er den rikeste, med alle næringsstoffer konsentrert i den første tespriten. Det er utallige motstridende påstander, hver støttet av personlig erfaring.
Nylig publiserte et forskerteam fra Shanghai Academy of Agricultural Sciences en artikkel med tittelen From Fresh Tea Leaves to Tea Liquor: Variations in 32 Bioactive Compounds Under Processing and Brewing of Eight Tea Types i tidsskriftet LWT. Studien ga data-støttede konklusjoner for grønn te, svart te og hvit te.
1. Det første brygget er essens
Forskere valgte ut representative teprøver fra 8 provinser i Kina, inkludert 5 grønn te, 2 hvit te og 1 svart te, alt behandlet i henhold til lokale tradisjonelle teknikker.
Tabell 1 Behandlingstrinn av 8 typer te
I henhold til forholdet mellom 1 gram te og 50 milliliter vann, brygg ved en fast temperatur på 90 grader i 5 minutter hver gang i tre påfølgende infusjoner. Mål innholdet av tre kjernestoffer i hver tesuppe: katekiner, frie aminosyrer og fenolforbindelser.
Disse tre typene stoffer er ikke bare hovedkildene til teens antioksidanter og andre helsemessige fordeler, men bestemmer også kjernesmakene til tesuppe som friskhet, bitterhet, etc.
Resultatene av eksperimentet er veldig klare: uavhengig av type te eller type aktivt stoff, viser næringskonsentrasjonen av de tre tesuppene et konsistent mønster - det første brygget har den høyeste konsentrasjonen, det andre brygget reduseres betydelig, og det tredje brygget fortsetter å avta. Det er ingen situasjon der ernæringen til den andre eller tredje boblen overstiger den til den første boblen.
Figur 1 Endringer i næringsstoffer i Longjing og Maofeng 3 brygg
Med Longjing, som er godt-kjent for alle, som et eksempel, er mengden katekiner oppløst i det første brygget 1,32 ganger det andre brygget og 2,23 ganger det i det tredje brygget;
Forskjellen i aminosyrer er mer uttalt, med det første brygget er 2,23 ganger det for det andre brygget og 3,63 ganger det for det tredje brygget;
Mengden av fenolforbindelser i det første brygget er 2,3 ganger det andre brygget, og ved det tredje brygget er det mindre enn en fjerdedel av mengden i det første brygget.
Figur 2 Endringer i næringsstoffene til tre bobler med Meizhan svart te
Trenden med svart te og hvit te er helt den samme. For eksempel, i Meizhan svart te, er mengden katekiner i det første brygget 1,48 ganger det andre brygget og 2,72 ganger det for det tredje brygget;
Dempningsamplituden til hvit te er større, med katekininnholdet i det første brygget er 1,54 ganger det for det andre brygget, og ved det tredje brygget er det bare omtrent en tidel av det første brygget.
Figur 3 Endringer i næringsstoffer for tre brygger av Hunan og Guizhou hvit te
Ser vi på de spesifikke funksjonelle ingrediensene, blir mønsteret mer intuitivt.
EGCG er det mest aktive katekinet og kjernekilden til teens antioksidantkapasitet.
Dataene viser at Longjings første skum kan løse opp omtrent 51 % av EGCG, som er 1,87 ganger det andre skummet og 2,39 ganger det tredje skummet;
Andelen EGCG i det første brygget av Meizhan svart te når 56%; 61 % av EGCG i hvit te er oppløst i det første brygget.
Jo senere bløtlegging, jo raskere reduseres innholdet av disse funksjonelle kjerneingrediensene.
2. Påvirkningen av råvarer og prosesser på oppløsningshastighet
Hvorfor er det et slikt mønster? Faktisk er det i hovedsak diffusjonsprinsippet for løselige stoffer.
Figur 4 Forskjeller i katekiner mellom ferske og tørkede teblader av 8 typer te
Næringsstoffene i te er for det meste vannløselige-. Når tørr te kommer i kontakt med vann, vil stoffer diffundere fra den høye konsentrasjonen inne i teen til vannet med lav konsentrasjon. Jo større konsentrasjonsforskjell, jo raskere er diffusjonshastigheten.
Når du brygger te for første gang, er konsentrasjonen av stoffer i tebladene høyest, og konsentrasjonsforskjellen mellom tebladene og vannet er størst, så oppløsningshastigheten er raskest og mengden oppløst høyest.
I denne væsken vil løselige stoffer på overflaten og intercellulære rom i tebladene raskt frigjøres.
Ved den andre infusjonen har konsentrasjonen av de gjenværende stoffene inne i teen sunket, og forskjellen i konsentrasjon med tesuppen har blitt mindre. Den trenger fortsatt å passere gjennom strukturer som cellevegger for å bli frigjort, og hastigheten avtar naturlig nok.
Ved det tredje brygget var det ikke mange lettløselige stoffer igjen, og de fleste av de resterende komponentene var fast bundet og vanskelig å diffundere, noe som resulterte i en lavere mengde oppløsning.
Figur 5 Forskjeller i aminosyrer mellom ferske og tørkede teblader av 8 typer te
Selvfølgelig varierer oppløsningshastigheten til forskjellige typer te.
Grønn te gjennomgår høy-temperaturvisnning og mekanisk rulling, noe som fullstendig ødelegger cellestrukturen til bladene og eksponerer næringsstoffene mer fullstendig, noe som resulterer i en raskere total oppløsningshastighet. De to første bryggene kan frigjøre det meste av de aktive ingrediensene.
Behandlingen av hvit te er relativt skånsom, uten en visnende prosess, og noen har til og med ikke en rulleprosess. Bladcellene er bevart mer intakte, og motstanden mot materialdiffusjon er større, så den totale oppløsningshastigheten er langsommere.
Tabell 2 Næringsoppløsningskurver for 8 typer te
Ikke bare flere infusjoner, men til og med forlengelse av bryggetiden for en enkelt infusjon følger det samme mønsteret.
Denne studien simulerte også oppløsningskinetikken og fant at katekiner oppløses raskest i løpet av de første minuttene av bryggingen. Etter å ha nådd likevekt, selv om bløtleggingstiden forlenges ytterligere, vil ikke konsentrasjonen øke nevneverdig.
For eksempel kan noen grønne teer løse opp de fleste katekinene i løpet av 4 til 8 minutter, og de tilsatte næringsstoffene er svært begrenset selv etter bløtlegging i lengre tid.
I hovedsak følger de alle det samme prinsippet: frigjøringen av løselige stoffer er alltid rask først og deretter sakte, og mer enn mindre.
Totalt sett bekrefter denne systematiske studien som dekker tre store tekategorier, åtte varianter og sporing av 32 aktive stoffer en enkel regel med solide kvantitative data: ernæringskomponentene i te er svært konsentrert i de to første tesuppene, med den høyeste konsentrasjonen og den totale mengden i det første brygget. Forfallshastigheten til forskjellige tetyper og komponenter varierer, men den generelle trenden med "det første brygget er det mest berikede og avtar med hvert brygg" er konsistent.
